김장 배추 절임 공식 ③ 포기 수 계산표·과학적 원리로 완벽 정리
김장 배추 절임 공식 ③ 포기 수 계산표·과학적 원리로 완벽 정리
1·2편에서 소금·시간·온도 기본값과 실패 유형을 살펴봤다면, 이제 남은 건 “우리 집 김장에 딱 맞게 숫자로 옮기는 것”입니다. 특히 5포기, 10포기, 20포기처럼 포기 수가 커질수록 머릿속이 더 복잡해지죠.
이번 3편에서는 포기 수별 소금·물 계산표와 절임 과정에서 일어나는 삼투압·온도·염도 변화를 쉬운 말로 풀어 보겠습니다.
1. 포기 수별 소금·물 계산표
먼저, 배추 1포기를 평균 3kg으로 잡고, 소금 3.3% / 소금물 농도 10%를 기준으로 계산해 볼게요. (배추가 유난히 크거나 작다면 무게를 재서 계산하면 더 정확합니다.)
| 배추 포기 수 | 배추 총무게 (대략) | 굵은소금 (3.3%) | 소금물 (10%) 예시 |
|---|---|---|---|
| 5포기 | 약 15kg | 약 500g (1/2봉) | 물 5L + 소금 500g |
| 10포기 | 약 30kg | 약 1kg (1봉) | 물 10L + 소금 1kg |
| 20포기 | 약 60kg | 약 2kg | 물 20L + 소금 2kg |
- 소금은 건소금(줄기에 뿌리는 용) 60%, 소금물용 40% 정도 비율로 나눠 쓰면 편합니다.
- 물 양은 배추가 완전히 잠기지 않아도 되지만, 최소한 2/3 이상 잠길 정도는 되어야 골고루 절여져요.
2. 주방 저울이 없을 때 쓰는 ‘스푼 공식’
저울이 없을 때는 종이컵·밥숟가락으로 대략 환산해서 사용할 수 있습니다. (굵은소금 기준, 브랜드에 따라 조금 차이 있습니다.)
| 단위 | 대략 무게 |
|---|---|
| 밥숟가락 1큰술 | 약 15~18g |
| 종이컵 1컵 | 약 180~200g |
예를 들어 10포기(배추 30kg 기준)에 1kg의 소금이 필요하다면 종이컵 5컵 정도라고 기억해 두면 편합니다. (200g × 5컵 = 1kg 근사치)
3. 김장 배추 절임의 과학 – 왜 소금·시간·온도가 중요한가
① 삼투압: 소금이 배추 속으로 드나드는 길
절임의 핵심은 삼투압입니다. 소금농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 물이 이동하면서 배추 속 수분이 밖으로 빠져나오고, 그 자리를 소금물이 채우죠.
- 처음에는 배추 안쪽(저염) → 밖(고염)으로 물이 빠져나옴.
- 시간이 지나면 밖의 염분이 다시 배추 안으로 서서히 들어감.
- 이 과정 덕분에 배추 조직은 단단해지면서도 부드러운 식감을 갖게 됩니다.
② 온도: 속도를 조절하는 스위치
온도가 낮으면 분자 운동이 느려져 삼투압도 느려지고, 온도가 높으면 더 빨라집니다. 그래서 같은 소금 농도라도 겨울 베란다(5~10℃)에서는 10시간, 따뜻한 실내(18℃ 전후)에서는 6시간이면 비슷한 정도로 절여지는 거죠.
③ 소금 농도: 맛과 안전을 동시에 결정
김치는 발효 음식이라 처음 절임 단계에서 적당한 염도를 맞춰 두는 게 중요합니다. 염도가 너무 낮으면 나쁜 균까지 같이 번식해 빨리 쉬고, 너무 높으면 젖산균 활동이 느려져 새콤한 발효 맛이 잘 안 살아납니다.
4. 상황별 응용 공식
① 소량 김장 (2~3포기)
- 배추 3포기 ≒ 9kg → 소금 3% = 약 270g.
- 물 3L + 소금 300g 정도로 10% 소금물 만들어 사용.
- 냉장고·베란다 공간이 작다면, 밀폐 가능한 작은 통 여러 개로 나누어 절이면 관리가 쉽습니다.
② 대량 김장 (30포기 이상)
- 배추가 많을수록 절임 통 깊이·넓이가 중요해집니다.
- 한 번에 너무 많이 쌓기보다, 층을 나눠 통 여러 개에 절이는 것이 소금이 골고루 퍼지는 데 유리합니다.
- 위층 배추는 소금물이 잘 안 닿기 쉬우니, 중간에 2~3번 뒤집어 주는 것 잊지 않기.
③ 절임배추 + 생배추 혼합할 때
- 절임배추의 염도·상태를 먼저 맛보고, 그에 맞춰 추가 절임 여부를 결정합니다.
- 생배추를 섞어 사용할 경우, 전체 배추의 평균 소금 비율이 맞도록 양념 간을 조금 더 짭짤하게 가져가도 됩니다.
5. 실패 방지 최종 체크리스트
- ① 배추 상태 점검 – 너무 늦게 딴 배추는 속이 비어 무르기 쉬움.
- ② 굵은소금 준비 – 정제염보다는 굵은 천일염이 절임용으로 적합.
- ③ 물·소금 계량 – 포기 수별 계산표를 미리 써 두면 현장에서 헷갈리지 않음.
- ④ 절임 온도 계획 – 베란다/실내 어느 쪽에서 절일지, 밤샘 절임 여부 결정.
- ⑤ 통·도구 소독 – 뜨거운 물로 한 번 헹구고 완전히 말린 뒤 사용.
김장 배추 절임은 어렵게 느껴지지만, 한 번 자기 집만의 숫자와 패턴이 만들어지면 그다음부터는 매년 거의 자동으로 손이 갑니다.
올해는 위의 공식을 한 번 그대로 적용해 보시고, 배추 크기·집 온도·입맛에 맞게 소금 0.5%·시간 1~2시간 정도를 조절해 보면서 우리 집 “김장 배추 절임 레시피”를 완성해 보세요.
