김장 배추 절임 공식 ① 소금·시간·온도만 알면 반은 성공
김장 배추 절임 공식 ① 소금·시간·온도만 알면 반은 성공
김장 실패의 절반은 배추 절임에서 시작합니다. 배추가 제대로 안 절여지면 뒤에 아무리 좋은 고춧가루와 젓갈을 써도 맛이 밍밍하거나, 축 늘어지거나, 처음부터 짠 김치가 돼버리죠.
사실 배추 절임에는 나름의 공식이 있습니다. 이 글에서는 초보도 그대로 따라 하기 좋은 “배추 무게 기준 소금·물 비율 + 시간·온도 기준”을 정리해 볼게요.
1. 기본 공식 한 줄 정리
- 배추 : 1포기 ≒ 3kg (큰 포기 기준)
- 굵은소금 : 배추 무게의 3~4% (3kg당 90~120g)
- 소금물 농도 : 10% 내외 (물 10L에 굵은소금 1kg)
- 절이는 시간 : 15~18℃에서 6~8시간 (중간에 2~3번 뒤집기)
- 절임 완료 기준 : 배추 줄기 안쪽까지 숨이 죽고, 접었을 때 부러지지 않을 정도의 탄력
여기서 중요한 건 “배추 무게 기준 3~4% 소금”과 “소금물 농도 10%” 두 가지입니다. 이 두 축을 기억해 두면 배추 양이 늘어나도 계산만 해서 쉽게 응용할 수 있어요.
2. 배추 손질부터 소금 뿌리기까지
① 배추 손질 & 절반 가르기
- 시든 겉잎 1~2장은 떼어내고, 너무 상한 부분은 과감히 잘라냅니다.
- 밑동에 칼집을 4~5cm 넣고 손으로 찢어 반으로 갈라기 (또는 4등분).
- 흙이 많으면 살짝 헹궈 물기를 빼 둡니다 (흐르는 물에 아주 짧게).
② 굵은소금 직접 뿌리기 (건염)
배추 절임에서 가장 중요한 건 줄기 부분입니다. 잎보다 두껍고 단단해서 소금물이 잘 스며들지 않거든요.
- 포기 사이사이 벌려서 흰 줄기 부분에만 소금을 골고루 뿌립니다.
- 3kg 포기 기준 굵은소금 90~120g 정도를 나눠 사용.
- 너무 많이 뿌리면 짜고, 너무 적으면 절임이 덜 되니 처음에는 3% 수준으로 시작해서 익숙해지면 조절해 보세요.
3. 소금물 만들기 공식 (10% 농도)
배추 사이에 건소금을 뿌린 다음 위에서 소금물을 부어주면 절임 속도가 일정해지고 위아래 골고루 맛이 배어요.
| 소금물 농도 | 물의 10% (물 1L당 굵은소금 100g) |
|---|---|
| 예시 ① | 물 5L + 굵은소금 500g |
| 예시 ② | 물 10L + 굵은소금 1kg |
| 사용 팁 | 처음에는 조금 진하다 싶게 만들어도, 배추에서 수분이 빠져나오면서 농도가 자연스레 내려갑니다. |
김장 통 밑에 소금물을 약간 깔고, 배추를 차곡차곡 쌓으며 중간중간 남은 소금을 더 뿌린 다음 마지막에 소금물 전체를 위에서 부어 배추가 거의 잠기게 해 주면 됩니다.
4. 절이는 시간·온도 공식
① 온도에 따른 시간 대략표
| 실내 온도 | 권장 절임 시간 |
|---|---|
| 18~20℃ | 6시간 전후 (중간 뒤집기 2~3회) |
| 10~15℃ | 8~10시간 |
| 5~10℃ (베란다, 외부) | 10~12시간 (밤새 절이기) |
온도가 낮을수록 삼투압과 염분 이동 속도가 느려져서 좀 더 오래 절여야 합니다. 반대로 집 안이 너무 따뜻하면 5~6시간만 절여도 충분할 수 있어요.
② 중간 뒤집어 주기
- 절임 시작 2~3시간 후, 위에 있던 배추를 아래로, 아래는 위로 한 번 뒤집기.
- 전체 절임 시간 동안 2~3번 정도 뒤집어 주면 겉과 속이 고르게 절여집니다.
5. 절임 완료 체크 포인트
① 외형·촉감으로 확인
- 겉잎은 축 늘어졌지만, 줄기 부분은 살짝 힘이 남아 있음.
- 줄기를 손으로 꺾었을 때 “탁 부러지지 않고” 휘어지며 씹으면 아삭함이 남아 있는 정도.
- 잎을 한 장 떼어 물에 살짝 헹군 후 맛보았을 때 “조금 짜다” 싶은 정도면 양념 버무리면 딱 좋습니다.
② 절임이 덜 됐을 때
- 줄기 안쪽이 여전히 단단하고 생배추 느낌이라면 소금물만 살짝 더 추가하고 1~2시간 정도 더 절여 봅니다.
- 이미 소금이 충분한데도 안 절여진다면 온도가 너무 낮았을 수 있으니, 따뜻한 실내로 옮겨 1~2시간 두는 것도 방법.
③ 너무 많이 절였을 때
- 줄기가 쉽게 끊어지고 숨이 완전히 죽었으면 찬물에 조금 더 오래 담가 염분을 빼고 김장을 합니다.
- 그래도 너무 무르면, 김치가 빨리 쉬기 쉬우니 이 배추는 겉절이나 찌개용으로 돌리는 게 안전합니다.
6. 1편 정리 – 숫자로 기억하는 김장 배추 절임
여기까지 내용을 아주 간단하게 정리하면 다음 네 줄입니다.
- 배추 소금: 배추 무게의 3~4%
- 소금물 농도: 10% 내외
- 절임 시간: 6~10시간 (온도에 따라 조절)
- 완료 기준: 줄기는 휘어지고, 아삭함은 남아 있을 것
2편에서는 이 공식을 실제 김장 현장에 적용할 때 가장 많이 생기는 실패 유형(너무 짠 배추, 무른 배추, 검게 변색되는 배추)과 원인·해결법을 하나씩 정리해 보겠습니다.
